京都に行ったら一度は行きたい！五感で味わう「京料理」5選

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老舗揃いの京都の中でも450年もの歴史を誇る「瓢亭（ひょうてい）」。京料理の代表とも名高い名店。名物の「瓢亭玉子」や、季節限定の「朝がゆ」脈々と受け継がれる歴史と味を継承しながらも、新たな味の研究にも意欲的です。 ミシュランガイド三ツ星受賞店。

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瓢亭でいただける「八寸」は、季節の山の恵み・海の恵みをたっぷり盛って提供してくれます。名物である「瓢亭玉子」は必ず入っています。古く江戸時代の創業期、まだ茶店だった時代から出されていた歴史あるものです。白身はぷるぷる、黄身はねっとり、淡い醤油味、元長州藩士にして政治家品川弥二郎師の書にも残された、黄金と呼ぶに相応しい玉子は一生に一度は味わいたいですね。

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こちらは期間限定の「朝粥」。粒のしっかり残ったおかゆ。昆布とかつおから引いた出汁と醤油で味付けをした葛餡。こちらをお粥に掛けて召し上がれると、美味しさが一層引き立ちます！本店では7月1日～8月31日。西隣の瓢亭別館では、1月16日～11月30日の間召し上がることが出来ます。

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構えがちな懐石料理店の中でも、庶民的で親しみやすいお店。にぎやかな四条通と錦小路通に挟まれた一角にありながら、とても閑静。11代将軍『家斉』の時代、1801年創業。明治20年ごろに建造されたこの建物は、文化庁より「国の登録有形文化財」に登録されています。あちらこちらに凝らされた意匠の数々にも注目しましょう。1日2組のみですが、宿泊も出来ます。

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おくどさん（京町家のかまど）で炊き上げた江州米コシヒカリの白ごはんに、味噌汁、「焚いたん」と呼ばれる京野菜を使った煮物に、自家製の胡麻豆腐。そして京風出し巻き玉子や焼物など。元は労働者向けの朝食として出されたものなので、ボリュームたっぷり。食べる時間に合わせてご飯を炊いてくれるので予約制です。

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特にだし巻きは、ちょうど良いタイミングで焼き上げて持ってきてくれますので、あつあつぷるぷるでふわふわ。御出汁も絶妙で上品な味わい。ごはんがいくらでも進みます！

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京都市役所前にある、創業約180年の老舗「なかむら」。2011年よりミシュラン三ツ星を連続で受賞しています。昔ながらの伝統に新しい創造を加える「一子相伝」料理と心が堪能できます。

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一子相伝の味噌を使用した、名物の「白味噌雑煮」。 焼いた丸餅と忍び辛子を添え、白味噌は水で練り上げただけ、調味料も出汁も一切使用しないという暖簾と共に守り続けてきたなかむらの看板。ほのかに感じられる辛子の風味と、白味噌の濃密な旨みがたまりません。

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京料理の【真髄】とも言われる、「くじ（甘鯛）」を酒焼きにした一品。一塩ふって一晩寝かせた後に下焼きをし、日本酒を皮に丁寧に塗り込んでから本焼をする、大変手の込んだ一品。香ばしく絶妙な焼き加減、塩加減、日本酒の香りとくじの持つ上品な甘さを堪能できます。身を頂いた後、残した皮と昆布だしを掛けて頂きます。

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なかむらの「八寸」は非常に彩鮮やか。豪華絢爛と呼ぶにふさわしく、見た目に唸り、味に唸る。一つ一つが非常に洗練された集合体。

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嵐山・桂川沿いにあるお屋敷が「吉兆」。おもてなしの美学を究極までに追求し、形・料理・空間として表現した姿は、京料亭の中でも「最高級」の呼び声も高いです。料理の中にも、嵐山の四季を感じ取ることが出来るでしょう。

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煮物椀。煮物椀を味わえば、料理人と料理屋の水準が分かるとも言われる重要な一品。写真煮物は笠子、うどに浅草海苔。他にも、鱧や松茸などが供されることもあります。この一品が料理全体の味を引き立て調えてくれます。

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９月末～11月頃より入荷し、旬は10月ごろという大きな松茸。舌先で柔らかにほぐれていくマツタケには、ただただ感動です。日によって焼き物であったり土瓶蒸しにしたり、松茸ご飯として頂くことも。

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琵琶湖産の稚鮎の塩焼き。魚の焼き物は2回に分けて提供され、まず塩焼きが出され、次にから揚げが提供されます。塩焼きでは旨味と内臓の苦味の両方を味わうことが出来ます。から揚げでは、魚そのものの旨みをギュッと閉じ込め凝縮された味わいです。

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四条通から一歩足を踏み入れた烏丸辺り。風情ある小路にお店を構える「緒方」。ご主人は、室町和久傳の総料理長を務めた後このお店を開きました。カウンター８席と個室が１つの小さなお店です。ミシュランガイド掲載を拒否しているものの、それでも二つ星受賞店として乗せられてしまう超一流店。

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カウンターに鎮座する間人蟹。グリーンのタグが間人蟹であることの証明。間人蟹を獲る船は、全部で5艘しかなくとても貴重なカニです。

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イキの良い艶つやの蟹が、ご主人の手によって丁寧に分けられます。ぷちぷち濃厚な外子、内子、炭火で炙った焼き蟹、特大サイズのカニみそ、日本酒に爪を浮かべた風味漂う蟹爪酒など、その身を余すことなく頂くことが出来ます。

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3月が旬である白子筍がドーンと！「緒方」では本当に素晴らしい旬の食材たちに出会うことが出来ます！香ばしい炭火焼で提供や、木の芽を合わせ食材そのものの旨みをシンプルにいただけます。

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たけのこの皮の中に仕込まれた筍ごはん。全ての食材に対してシンプルかつ素材の持つ力を前面に引き出すご主人の腕前。遊び心のある盛り付け・装飾や魯山人やバカラの器使い。感性が余すことなく光ります。

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緒方の椀物は、季節によって変化します。旬の野菜などを用いて季節の印象を表現してくれます。たとえば卯月（4月）のとある日は、写真のような白だつと梅。控え目出汁に梅とだつのエキスが染みだし、後半になると深みを増します。皐月（5月）であれば、真円の真っ白な新玉ねぎを浮かべただけのシンプルな椀。葉月（8月）の煮物椀は、フルーツトマトと、白玉団子で花火を表現。季節の印象を、料理によって忘れられないものとしてくれるでしょう。